נתחיל בהמסת השוקולד- אפשר להמיס בשתי דרכים:
1. להמיס במיקרו בפולסים של 30 שניות ולערבב בין חימום לחימום
2 להמיס על בן מארי
שמטמפררים שוקולד חשוב לעבוד עם מדחום. נרצה להביא את השוקולד לאחר חימום לטמפרטורה של 40-45 מעלות.
בשלב הזה נתחיל לטמפרר על גבי השיש- נשפוך 2/3 מהשוקולד המומס בקערה על גבי השיש ובעזרת פלטה ושפכטל נתחיל לשחק עם השוקולד על גבי המשטח כדי לקרר אותו. ממש נמרח את השוקולד ונאסוף אותו עם הפלטה ככה 2 דקות. לאחר השתי דקות הללו נרכז את השוקולד ונמדוד טמפרטורה. נרצה להגיע ל26-27 מעלות, נוכל לראות שהשוקולד נהיה יותר סמיך.
בשלב זה יש לנו שוקולד על גבי השיש ובתוך הקערה. כעת נחזיר את השוקולד שקיררנו על השיש לקערה ונערבב בין השוקולד החם יותר לבין השוקולד שקיררנו על השיש ונרצה להגיע ל-29-30 מעלות.
איך נדע שהשוקולד טוב? נעשה מריחה קטנה על נייר אפיה ואם השוקולד מתקשה אחרי 2-3 דק וסימן שהוא מוכן לעבודה.
אם ירדתם מתחת ל27 מעלות נחמם מעט במיקרו ממש לכמה שניות.
למה בעצם לטמפרר? כאשר השוקולד עובר תהליך טמפרור הוא יכול להישאר בחוץ ועדין יהיה קשה ויציב.
במידה ותכינו טבלת שוקולד מבלי לטפמרר את השוקולד לפני, זו גם אפשרות, פשוט במקרה כזה תהיו חייבים לשמור את התוצר הסופי במקרר, אז לשיקולכם.
למילוי-
בקערה נשים פצפוצי אורז וקרם פיסטוק ונערבב היטב.
אני השתמשתי בתבנית של 3 טבלאות דובאי הן מגיעות בגודל פשוט מדויק ולא ענק מידי, כמובן אפשר לשחק עם זה איך שרוצים.
להרכבה- נשפוך את שוקולד החלב על התבנית ועם מברשת סיליקון נמרח היטב על כל התבנית כולל הדפנות. נכניס ל2-3 דקות במקרר ונוציא.
בכל טבלת שוקולד נשים מהמילוי שהכנו ומיד נכסה בשוקולד נוסף (אין צורך לקרר שוב). נמרח היטב את השוקולד מלמעלה כדי לסגור את כל הטבלה.
נעביר לקירור של 10 דקות כדי שיהיה לנו נוח יותר לחלץ, אפשר גם להקפאה.
נחלץ כל תבנית ונשמור בקופסא אטומה במידה וטמפררנו, אם לא אפשר לשמור במקרר או במקפיא.
זמן האחסנה של הקינוח הוא ארוך מאוד בהתאם לתוקף השוקולד והממרח.
לפרווה- אפשר להחליף בשוקולד מריר וקרם פיסטוק פרווה
