אופן הכנה:
קרמבל-
במיקסר או מגימיקס נערבב קמח, חמאה וסוכר דמררה עד לתערובת קרמית אחידה ללא גושי חמאה.
נניח בין שתי ניירות אפיה ונרדד לעובי דק יחסית.
נקפיא ל-15-20 דקות ולאחר הקפאה נקרוץ עיגולים בגודל הרצוי. ניתן להכין מראש ולשמור בהקפאה עד 3 חודשים.
פטיסייר פיסטוק-
בקערה נערבב חלמונים, קורנפלור וסוכר לתערובת אחידה.
במקביל בסיר נרתיח חלב, וניל ומחית פיסטוק. אם תרצו להכין קרם פטיסייר רגיל נשתמש ב-30 גרם חמאה (בסוף, שימו לב שכתוב)
כאשר החלב מגיע לסף רתיחה נשפוך אותו בהדרגה לקערת החלמונים תוך כדי ערבוב במטרפה על מנת ליצור השוואת טמפרטורות.
נחזיר את כל התערובת לסיר. בשלב זה אסור להפסיק לערבב אחרת תהיה לנו חביתה. מהר מאוד תשימו לב שהתערובת מסמיכה וברגע שזה קורה נכבה את הגז מיד.
ונמשיך לערבב עוד חצי דקה.
נעביר את כל המסה דרך מסננת כדי להיפטר מגושים.נעביר את הקרם לקופסא ונאטום אותה בניילון נצמד. את הניילון נצמיד לקרם על מנת למנוע היווצרות של קרום.
** במידה והכנתם קרם פטיסייר רגיל נכניס את קוביית החמאה לתערובת ברגע שסגרנו את האש ונערבב טוב טוב כדי להטמיע אותה בתערובת ורק אז נסנן.
את הקרם פטיסייר נשמור במקרר לשעתיים לפחות.
הקרם יתאים לשימושים נוספים ואפשר לשמור אותו במקרר עד שלושה-ארבעה ימים.
פחזניות-
בסיר נרתיח חמאה, חלב, מים, מלח, סוכר.
כאשר נגיע לסף רתיחה נכבה את האש ונוסיף את הקמח. נערבב באינטנסיביות ללא הפסקה עד לקבלת בצק אחיד.
נעביר את הצק שנוצא למיקסר עם וו גיטרה ונתחיל בערבוב.
חשוב לשקול את הביצים ולא לעשות בערך כי דיוק מאו חשוב בהכנת פחזניות.
איך נשקול כמות מדוייקת של ביצים- נשקול 3 ביצים ובמידה וחסר לנו מעט, נשבור ביצה נוספת לכלי, נשקשק ונוסיף כמה שצריך.
תוך כדי ערבוב המיקסר נוסיף מהביצים (אני אוהבת לשקשק את כולם יחד. בכל פעם שנכניס מתערובת הביצים פנימה זה יראה כאילו הבצק מתפרק, אבל הוא מתאחד מחדש לאחר מספר שניות.
נוסיף את הביצים ב-3 נגלות.
נעשה את בדיקת הבצק הרבוך- נשים בצק בין שתי אצבעות ונפתח את האצבעות כדי לבדוק האם הבצק נמתח (ראו בסרטון).
נעביר את הבצק לשקית זילוף עם צנטר עגול ונזלף על נייר אפיה עם מרווחים שווים.
נניח מעל כל פחזנית את הדיסקית קרמבל שהכנו ונכניס לתנור שחומם מראש על 180 מעלות סטטי (חום עליון תחתון) למשך 30-35 דקות.
שימו לב שהחוק הכי חשוב בפחזניות הוא לא לפתוח באמצע את התנור, זה יגרום לפחזניות שלנו לצנוח.
לאחר אפיה ניתן לפחזניות להצטנן ונעביר לשקית זילוף את הקרם פטיסייר שהתקרר.
בתחתית הפחזנית נעשה חור עם סכין ונזלף פנימה את הקרם.
וזה מוכן
